W tłusty czwartek Polacy potrafią zjeść nawet 100 milionów pączków, co daje średnio 2,5 sztuki na osobę. Przy wadze około 70 gramów każdy oznacza to konsumpcję blisko 7 tysięcy ton tych tradycyjnych słodkości. Szacuje się, że jeden pączek ma zazwyczaj od 250 do 400 kalorii. Do ich przygotowania potrzeba ogromnych ilości składników: ponad 2,5 tysiąca ton mąki pszennej, około 500 ton cukru, 500 ton masła, przeszło milion litrów mleka i aż 25 milionów jaj. Gdzie leży granica rozsądku i jak ta kaloryczna bomba wpływa na nasz organizm? O tym z redakcją BLASKU zgodził się porozmawiać prof. dr hab. n. med. i n. o zdr. Wojciech Koch, Kierownik Zakładu Żywności i Żywienia Katedry Dietetyki i Bioanalityki.
BLASK: Panie Profesorze, jak z punktu widzenia dietetyki można scharakteryzować pączka? Czy ma on jakąkolwiek wartość prozdrowotną?
Prof. W.K: Pączek to produkt wysoko przetworzony, wysokotłuszczowy i wysokowęglowodanowy, bez właściwości prozdrowotnych. Dostarcza w zasadzie jedynie dużej ilości tłuszczu – w tym tłuszczów nasyconych – oraz węglowodanów łatwo przyswajalnych, przez co posiada wysoki indeks glikemiczny. Można go określić jako produkt o niskiej wartości odżywczej. Oznacza to, że przy bardzo wysokiej kaloryczności praktycznie nie dostarcza ważnych składników odżywczych, zwłaszcza mikroskładników, takich jak witaminy, czy składniki mineralne
BLASK: Wiele osób zwraca uwagę na to, na jakim tłuszczu smażone są pączki. Czy ma to rzeczywiście znaczenie dla zdrowia?
Prof. W.K: Ma to ogromne znaczenie. Tradycyjnie pączki powinny być smażone na smalcu. Dziś wiele osób wzdryga się na myśl o tłuszczu zwierzęcym, jednak sprawa nie jest taka prosta. Tłuszcze roślinne można uznać za względnie korzystne tylko wtedy, gdy stosuje się je na zimno — są wtedy źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Natomiast w wysokiej temperaturze zaczynają nam szkodzić. Dochodzi do procesów utleniania, pękają podwójne wiązania, tworzą się nadtlenki lipidowe i wodoronadtlenki lipidowe, które są dla organizmu bardzo niebezpieczne. Tłuszcze te mogą także polimeryzować, powstają szkodliwe aldehydy.
BLASK: A jak na tym tle wypada smalec?
Prof. W.K: Tłuszcz zwierzęcy, taki jak smalec, zawiera głównie tłuszcze nasycone. Owszem — są one miażdżycotwórcze, ale z racji braku podwójnych wiązań są stabilne w wysokich temperaturach. Paradoksalnie więc smalec jest najlepszym wyborem do smażenia pączków. Pączki smażone tradycyjnie na tłuszczu zwierzęcym można spotkać w lepszych cukierniach. Natomiast te produkowane na skalę przemysłową bardzo często smaży się w fryturach roślinnych lub gastronomicznych, zawierających tłuszcze utwardzane. W takich tłuszczach powstają dodatkowo izomery trans, które są jeszcze bardziej szkodliwe niż tłuszcze nasycone. Mamy więc do czynienia z tzw. „podwójnym uderzeniem”: szkodliwe produkty rozpadu tłuszczu oraz tłuszcze trans.
BLASK: Ile pączków można zjeść, żeby nie zaszkodzić zdrowiu? Czy istnieje jakaś bezpieczna granica?
Prof. W.K: Nie ma jednej, sztywnej granicy. W naukach o żywieniu zawsze obowiązuje zasada złotego środka. Wszystko jest dla ludzi, jeśli wiemy, jak z tego korzystać. Przeciętny pączek waży 60–70 gramów i dostarcza około 400 kalorii. Tymczasem dzienne zapotrzebowanie energetyczne dorosłej osoby wynosi około 2000–2300 kcal. Oznacza to, że jeden pączek to nawet 1/5 dziennej energii, a jeśli ma dodatkowe polewy czy posypki — nawet 1/4.W mojej opinii 2–3 pączki zjedzone okazjonalnie, właśnie z okazji tłustego czwartku, to granica optymalna. Zjadanie pięciu lub więcej zdecydowanie nie jest dobrym pomysłem.
BLASK: Co dokładnie dzieje się w organizmie po zjedzeniu pączka?
Prof. W.K: Każdy pączek to tzw. stres metaboliczny. Po jego zjedzeniu dochodzi do gwałtownego wzrostu glukozy i insuliny. Organizm reaguje dużym wyrzutem insuliny, co często prowadzi do hipoglikemii — i w efekcie szybko znów jesteśmy głodni. Dla porównania: 500 kcal w postaci obiadu syci na 4–5 godzin, natomiast po pączku głód wraca nawet po godzinie. Dodatkowo następuje przejściowy wzrost poziomu triglicerydów we krwi. U zdrowej osoby wszystko wróci do normy, ale u osób z cukrzycą, insulinoopornością, nadwagą czy otyłością — także u dzieci — taki stres metaboliczny może być szczególnie niebezpieczny.
BLASK: Czy lepiej więc zjeść więcej pączków jednego dnia, czy raczej sięgać po nie częściej, ale w mniejszych ilościach?
Prof. W.K: Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem jest jednorazowe, okazjonalne spożycie — nawet tych dwóch czy trzech pączków w tłusty czwartek — niż regularne jedzenie jednego pączka co kilka dni. Rutynowe sięganie po słodycze niemal zawsze kończy się przyrostem masy ciała, chyba że ktoś prowadzi bardzo aktywny tryb życia.
